Globalization of Food

週末邀 Michael 夫婦去 Mendocino 渡假屋 除了和朋友聯誼暫離都市外 還有一個私心, Michael 燒的一手好菜 尤其是正宗川菜。 把他架到鄉下 中午我招待外食 晚上就歸他進廚房幹活一飽我們的口福。

他的醬料可不是店裡買的現成品。 光是一道口水雞要用三種醬油 生抽 老抽 和紅醬油，紅醬油店裡買不到還是他廚房自製。麻辣密醬更不用說 先用20種香料在油裡爆香炸乾後研磨。之後還要再加數種辣椒 辛香料油鍋裡逼出香氣。


這個模範客人不但自備所有鑊鏟道具 食材 調味料還帶了水酒， 最令我感動的是連甜點都備齊 而且是我的最愛 La Farine 水果塔。這家 bakery 的水果塔從酥皮 ， custard，水果的品質都是上選無懈可擊 完全沒有水分過多的sogginess。

很慚愧我這個中國人不會燒中國菜，最基本的紅燒都沒入門，從未聽過紅燒要加紅麴米。從小吃母親的韓國菜和父親自創的 fusion 長大。少時也經常和喜歡美食的父親上館子 美味的中國菜自然也欣賞 但是在美國中餐館能吃到的失望居多也不道地。 成年後我所有的廚藝訓練基本功都是西餐和泰國菜


相反的一身好本領的 Michael 是個波士頓土生土長的洋人， 在他未去中國之前完全沒接觸過中式烹調。六，七 年前他去北京師範學中文，碰上 SARS 風暴 所有的外籍老師都撤離了，大學裡聘不到英文老師，沒有教學經驗和 teaching credential 的他竟誤打誤撞的在大學教起英文，還在電台主持英文節目。 不過讓我比較羨慕的是 他曾花了半年時間在北京一所專業廚藝學校接受了私人課程密集訓練，口袋裡有六十道拿手菜哩！


就拿這道 broccoli 來說吧，我的懶人烹調平時灑了鹽 胡椒 橄欖油就往烤箱塞，廚藝班的版本就不同了。 先將兩棵西蘭花切成一樣大小 floret , 用滾水燙過顏色轉綠後瀝出。油鍋裡先爆香薑末 蒜末 和蠔油，加一碗水煮滾，倒入西蘭花燴煮讓蔬菜從湯汁裡吸味。蔬菜燒的半軟後先關火，一朵一朵用筷子夾出在圓碗內花面朝下緊密排列，塞緊後蓋上盤把多餘湯汁瀝出。將碗內蔬菜倒扣在盤裡， 再把鍋裡的湯汁煮滾勾芡後淋在上面 Voila ! 實乃色香味俱全。

已經預約下回 Michael 在家準備 secret sauce 時一定要在現場觀摩，屆時再偷師分享吧！