香辣螃蟹

還記得我廚藝精湛的朋友 Michael 嗎？ 去中國出差前 他委托我採買四川花椒 綠麻椒和紫草 （後者我聽都沒聽過）結果我每天不是在開會，吃應酬飯 就是往返機場的路上 完全沒有單獨上街購物的時間。雖然有辱使命 但是他還是實踐諾言邀我去他們家中品嚐鮮肥的香辣螃蟹

這大概是我所知最繁複費工的一道菜了 先要製出調味用的重慶火鍋底料 光買齊材料就不少功夫。還得分三階段完成。


第一部分 用半鍋油 小火把粗切的洋蔥 紅蔥頭 大蔥 姜片 兩把香菜的水分趨乾煸香後 連油全部置入容器內放涼

第二部分 少許油炒香辣豆瓣醬和泡椒

第三部分 也是半鍋油 中小火炸香乾的辛香料 包括 花椒 桂皮 bay leaf, nutmeg, 紅米 草蔻 八角 香果 最後奇怪的是還要加一些蘇打粉進油鍋裡


以上三項加上韓國辣椒粉加水調成的泥 一起用 blender 打碎就是基本底料

螃蟹滾水裡燙的半熟 拆成4 大塊

2份太白粉加 1份麵粉 用少許雞粉 白胡椒粉  糖 調味作沾粉

把每塊螃蟹裹上沾粉後入油鍋炸 身體肉厚部分得先向下直立多炸兩分鐘 再把蟹腳也炸到酥黃後盛出備用

倒出炸螃蟹的油 另加一些新油入鍋 爆香 蔥 姜 蒜 干辣椒 花椒粒，把香料瀝出后，加2 大匙底料入油拌炒，加些魚露 生抽 料酒 白胡椒粉 糖 調味 再加入炸過的螃蟹 炒拌均匀

起鍋後撒些剛才瀝出的香料 蔥花和碎花生米裝飾。


光是描寫做法 就把人累壞 寫完更加感謝主人盛情，最讓人高興的是還可以領到一瓶剛製出的底料 ，這下沒事就可以拿來拌碗麻辣乾麵解饞。