一早 Ahmed 把我們送到老城的 Blue Gate 等候伙計 Yosef 來接 城牆環繞的老城 車子無法入內 千年未變的建築巷弄似迷宮 迂迴曲折不讓敵人直搗而入 還有為了攻防故佈迷陣的許多死巷 沒有當地熟門熟路的居民帶領是絕對要迷路的
到了 Cafe 十分開朗外向 笑意盈盈的 S 熱情的接待 奉上薄荷茶後要我們先挑選菜單 我選了傳統的蔬菜湯 Harira 烤茄子沙拉 本想嘗試 Tagine 料理 不過L先生鬧著要味道偏甜的鴿子派 於是由他選了同樣風味的 chicken Pastilla 做主菜 最後是道類似法式 marcaroon不太甜膩的橘香椰蓉餅
敲定菜單後 S挽起菜籃說我們這就上市場買菜去吧 到了傳統市場彷彿回到幼時隨母親上菜場的情景 我其實是很怕空氣中漂浮的魚肉味和地上的溼嗒 此地人不食冷凍肉 每天現宰的新鮮肉按需求量送到市場 各有各的speciaty 有的專賣內臟 還有個攤子一個毛皮完整的大牛頭放在中間 一邊的頰肉已經被片的殘缺 觸目驚心 想起農莊的牛小姐每天給她梳毛搔臉 唉 不能多想
這位女士一天可以攤1000張 filo 餅
逛到雞肉鋪 S指著攤販背後擠在一堆的活雞說我通常喜歡2 －2.5公斤左右的雞 店東抓了隻雞上秤然後夾在腋下 S轉向我們 “你們想不想體驗 full experience？” 我還來不及回神 L先生慢條斯理打太極 “既然我食肉就要能面對處理食材的過程 如果妳堅持我必須宰雞 那我就只好硬著頭皮嘗試。。。” 我躲到他背後閉眼完全無法面對 L先生話還未落完 雞販快刀一斬雞頭落地 S解釋 “我們處理動物很人道 而且不讓其它雞兒們看到宰殺過程” L先生又沒重點的要求 “既然已經一刀斃命 可不可以把雞腳也順道切了” 接下來的事看官們大概也猜到了 幾隻貓兒湧來領賞 帶骨的雞頭雞腳啃吮的可過癮！
回到廚房 S快手快腳先把雞塊用麵粉白醋搓洗乾淨 然後分配食材切剁的工作給我們 蔬菜湯很隨意簡單 把洋蔥切丁大蒜剁碎 加入 tomato paste 煮熟的鷹嘴豆 香菜 parsley末 黃薑粉 同時入鍋加水煮滾熬段時間 最後加入切斷的細麵煮軟就完成了 我之後做過幾回Harira 把清水改成雞湯 麵條改成雞絲 再加些胡椒 風味濃郁些
茄子紅椒在瓦斯爐上烤炙到皮色焦黑內裡熟軟 去皮後切碎加入蒜蓉 香菜 香芹末 白醋 茴香粉 鹽 橄欖油調味拌勻 就是一道前菜了
摩洛哥料理不算複雜 還是基本相同的配料 香菜 香芹末 蒜泥 黃薑粉 薑粉 茴香粉 鹽 用橄欖油調勻後先醃雞塊 然後入鍋煮滾 放涼剝絲 用filo麵皮包入雞肉餡 入烤箱烤至表皮酥脆 最後淋上蜂蜜 肉桂粉 和杏仁碎 對於主菜來說 嫌它太甜
廚房在鐘塔頂樓 沒有電梯 樓梯狹窄每階之間跨距又大 不時聽見S朝樓下喊 Yosef Yosef 不是奉茶 運送食材 調味料 就是把我們的半成品送入樓下 cafe 的烤箱 可憐的 Yosef 毫無怨言 來來回回不知跑了多少趟
適值學校放寒假 S 12歲的胖兒子也在廚房裡磨蹭 只見 S 捧著一紙 笑的合不攏嘴 原來是學校的成績單 她眉開眼笑的說兒子各科都優 就是體育和藝術不及格 我們邊做菜她就不停的餵兒子 最後剩下吃不完的也進了他肚子 我們不禁想如果是差遣兒子勞動而不是一直折騰 Yosef 的話 這小子的體育成績大概也會進步 S說 “我的先生是個藝術家 兒子竟然藝術不及格實在太好笑了” 他們大學時代就認識 一心要當藝術家的先生佔了婆婆家裡一間房當畫室 但是始終沒闖出什麼名堂 已經四年沒有賣出一幅畫了 必須靠 S 長時間的工作負擔家計 S 沒有什麼怨言 只誇老闆願意給她機會讓她經營烹飪教室 我不得不佩服她的寬容 告別時L先生留下豐厚的小費似乎想要彌補什麼 不過這實在不是我們能解的題
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