摩洛哥風情畫 （3）－ Cooking Class in Fez

暫且按下摩洛哥第二大城 Fez 的歷史人文背景不談 出發前知道這裡是該國的 spiritual center 加上我們停留時間也較長 於是安排了烹飪課想粗淺的了解摩洛哥傳統料理 烹飪教室設在一個歷史久遠的鐘塔 現在由一個英國人在塔內經營 Cafe Clock 除了提供餐飲 Wi-Fi 電影放映室 烹飪教室外 也經常舉辦文藝座談 各類演奏會 是文青們暢談聚會之處 Ahmed 說這個英國老闆待人寬厚 所有的伙計都敬愛他 即使是同性戀不被回教徒接受 但是大家都不在乎 看來人性底層的善是可以跨越邊界的

一早 Ahmed 把我們送到老城的 Blue Gate 等候伙計 Yosef 來接 城牆環繞的老城 車子無法入內 千年未變的建築巷弄似迷宮 迂迴曲折不讓敵人直搗而入 還有為了攻防故佈迷陣的許多死巷 沒有當地熟門熟路的居民帶領是絕對要迷路的

到了 Cafe 十分開朗外向 笑意盈盈的 S 熱情的接待  奉上薄荷茶後要我們先挑選菜單 我選了傳統的蔬菜湯 Harira 烤茄子沙拉 本想嘗試 Tagine 料理 不過L先生鬧著要味道偏甜的鴿子派 於是由他選了同樣風味的 chicken Pastilla 做主菜 最後是道類似法式 marcaroon不太甜膩的橘香椰蓉餅

敲定菜單後 S挽起菜籃說我們這就上市場買菜去吧 到了傳統市場彷彿回到幼時隨母親上菜場的情景  我其實是很怕空氣中漂浮的魚肉味和地上的溼嗒 此地人不食冷凍肉 每天現宰的新鮮肉按需求量送到市場 各有各的speciaty 有的專賣內臟  還有個攤子一個毛皮完整的大牛頭放在中間 一邊的頰肉已經被片的殘缺  觸目驚心 想起農莊的牛小姐每天給她梳毛搔臉 唉 不能多想

這位女士一天可以攤1000張 filo 餅

逛到雞肉鋪 S指著攤販背後擠在一堆的活雞說我通常喜歡2  －2.5公斤左右的雞 店東抓了隻雞上秤然後夾在腋下 S轉向我們 “你們想不想體驗 full experience？” 我還來不及回神  L先生慢條斯理打太極 “既然我食肉就要能面對處理食材的過程 如果妳堅持我必須宰雞 那我就只好硬著頭皮嘗試。。。” 我躲到他背後閉眼完全無法面對  L先生話還未落完 雞販快刀一斬雞頭落地 S解釋 “我們處理動物很人道 而且不讓其它雞兒們看到宰殺過程”  L先生又沒重點的要求 “既然已經一刀斃命 可不可以把雞腳也順道切了” 接下來的事看官們大概也猜到了 幾隻貓兒湧來領賞 帶骨的雞頭雞腳啃吮的可過癮！ 

回到廚房 S快手快腳先把雞塊用麵粉白醋搓洗乾淨 然後分配食材切剁的工作給我們 蔬菜湯很隨意簡單 把洋蔥切丁大蒜剁碎 加入 tomato paste 煮熟的鷹嘴豆 香菜 parsley末 黃薑粉 同時入鍋加水煮滾熬段時間 最後加入切斷的細麵煮軟就完成了 我之後做過幾回Harira 把清水改成雞湯 麵條改成雞絲 再加些胡椒 風味濃郁些

茄子紅椒在瓦斯爐上烤炙到皮色焦黑內裡熟軟 去皮後切碎加入蒜蓉 香菜 香芹末 白醋 茴香粉 鹽 橄欖油調味拌勻 就是一道前菜了

摩洛哥料理不算複雜 還是基本相同的配料 香菜 香芹末 蒜泥 黃薑粉 薑粉 茴香粉 鹽 用橄欖油調勻後先醃雞塊 然後入鍋煮滾 放涼剝絲 用filo麵皮包入雞肉餡 入烤箱烤至表皮酥脆 最後淋上蜂蜜 肉桂粉 和杏仁碎 對於主菜來說 嫌它太甜

廚房在鐘塔頂樓 沒有電梯 樓梯狹窄每階之間跨距又大 不時聽見S朝樓下喊 Yosef  Yosef 不是奉茶 運送食材 調味料 就是把我們的半成品送入樓下 cafe 的烤箱 可憐的 Yosef 毫無怨言 來來回回不知跑了多少趟

適值學校放寒假 S 12歲的胖兒子也在廚房裡磨蹭 只見 S 捧著一紙 笑的合不攏嘴 原來是學校的成績單 她眉開眼笑的說兒子各科都優 就是體育和藝術不及格 我們邊做菜她就不停的餵兒子  最後剩下吃不完的也進了他肚子 我們不禁想如果是差遣兒子勞動而不是一直折騰 Yosef 的話 這小子的體育成績大概也會進步 S說 “我的先生是個藝術家 兒子竟然藝術不及格實在太好笑了” 他們大學時代就認識 一心要當藝術家的先生佔了婆婆家裡一間房當畫室 但是始終沒闖出什麼名堂 已經四年沒有賣出一幅畫了 必須靠 S 長時間的工作負擔家計 S 沒有什麼怨言 只誇老闆願意給她機會讓她經營烹飪教室 我不得不佩服她的寬容  告別時L先生留下豐厚的小費似乎想要彌補什麼 不過這實在不是我們能解的題

摩洛哥風情畫 （2） － Chefchaouen

旅遊札記不及時追憶 許多細節就愈漸模糊 試圖在記憶尚未完全消逝前 在點 線的片段裡拼回心裡的風景

從Casablanca 沿著大西洋海岸線繼續往北一個多小時來到首都 Rabat 除了許多政府機構建築還有不少示威民眾抗議退休金縮水 我們沒有在此多做停留 參觀了一個被 1755 年里斯本大地震波及震掉半個寺塔的古蹟 為了表示對聖地麥加的尊重 之後一直沒有重建 （不是很明白這個邏輯）剩下的城牆殘垣成了鴿子公寓倒也有趣 

  

在 Rabat 也參觀了Kasbah of the Oudayas 古時權貴的城堡和花園 下車時司機一再提醒 過了街就直直往前走直到看到海 一路上必會有人指點你如何走捷徑要你左轉或是誤導你某個巷弄是入口 千萬不要理會 如果聽從他們的下場是把你東轉西拐帶到讓人迷路的地方 然後要求兩百美元把你帶回原地 唉 ！不明狀況就是出門三分險 果不其然一路有人要指點我們捷徑或兜售商品 被攪得心煩意亂 就更不想久留了

城牆內的公園花木扶疏 巨大的橘子樹果實纍纍 不過卻成了貓的地盤 回教徒善待動物 但是嫌貓狗不潔 不飼養在家中 全在街上古蹟內遊蕩 不過個個都被餵飽 毛色光亮沒有太多骨瘦嶙峋的病貓

  

我們繼續朝東北方離地中海42英里的下一個目的地行進 過往走訪過的許多城市 最讓我印象深刻的是突尼西亞的 Sidi Bou Said 和希臘 Santorini 島的 Oia 這兩個城市的市容門牆都是藍白為主色 也許藍色讓人平靜安穩 白色明亮舒心 或是某種數大為美的秩序感 我時時念起 也因此這趟旅行最期待的是近兩三年才較為人知的 Chefchaouen 這個藍色山城

也許是地理位置的隔絕 時間彷彿在此凍結 村民的裝束讓人有種置身中世紀的錯覺 五個小時行車蜿蜒在 Rif Mountain 的山路 一路農舍 毛驢 羊群 村婦 牧人 不時可見年長的男士聚在街上 喝著薄荷茶 閒聊watch the world go by

photo credit: National Geographic

第二天一早當司機把我們交付給當地導遊也是同名的Ahmed 時 我們面面相覷 有些驚訝 眼前這個小老頭 身著傳統Djellaba 毛織長衫 帶著 Fes 帽 特意掛上摩洛哥國旗紅綠兩色的圍巾 一開口聲音沙啞 倒是說的一口流利的英文 他很驕傲的如數家珍 歐巴馬和柯林頓總統都曾來此拜訪由他導覽 他的臉書有1400個朋友 也是此城第一個有照導遊 我們隨著他在狹窄的巷弄階梯中穿梭 娓娓道來山城的歷史和發展 這個長老級的Ahmed 識得全城居民老老少少 所行之處 一路問候招呼 頗受敬重 我問老先生貴庚？不意他比 L 先生年幼幾歲 還有個7歲的女兒 可讓我們大吃一驚！  

我的第一個問題自是為何全城都漆上藍色 Ahmed 說因為藍色可以驅除蚊蟲 用藍色 pigment 混上石灰糊牆就不招蚊子 雖然藍色顏料最貴 但是家家戶戶每個月都要漆一次 因為烈陽很快就讓其褪色 有些納悶何以蚊蟲可以識別顏色而不駐留 又有一說藍色代表天 是種敬天的姿態 之後詢問過別的城市導遊 對方搖頭說城中居民不過是就地取材因為當地出產藍色天然顏料 所以真正的理由為何仍不確定 

市場上販售著各種糊牆的顏料何以只見藍白兩色 難不成都漆在室內？

這裡的市集沒有大城市的喧囂擁擠 也沒有緊迫盯人強力推銷的店家 本想買件尖帽連身長毛衫回家 可以天寒時穿著遛狗 不過在當地是傳統必要的冬衣 到了美國活脫是三K黨 可是不妙 

如果地上也漆上藍色代表是條死巷 這裡的大門都很窄小必須彎身入內 彎身代表對神的崇敬和謙卑

和摩洛哥其它的城市一樣 此城也是貓口眾多 雖然彼此無妨礙 連我這個愛貓人也有吃不消的時候  和 Ahmed 步行了三小時後大家都有些疲累了 我請他建議當地餐館 他很慎重的說 “我知道你們要找乾淨的地方 廁所潔淨尤其重要 正好有一處食材新鮮 風味絕佳 你們一定滿意” 於是帶我們來到一個結合本地和地中海風味的餐館 甫坐定 一隻貓兒踱來一旁觀望 等到菜一上桌牠立刻對著我們大聲喵叫 我不理會就到桌下用貓掌猛耙我的腿逼我餵食 同時來了第二隻貓跳上桌把頭直接塞進麵包籃 我忙著驅趕又來第三隻跳上桌要分食烤雞 服務人員一走近 狡猾的貓兒們立刻四散 一轉身又來圍剿 最後無輒把殘羹拋向遠處一一驅離後我起身去洗手間洗手 一走入目瞪口呆 潔淨的洗手台竟淪陷成了貓兒的公廁。。。。